【98元打造星級甜品】──咖啡戚風蛋糕Toffee Chiffon

4人分量： 直徑17cm 、高8cm 成本價：$59.6 製作時間：100分鐘 戚風蛋糕 蛋黃 60克 砂糖 40克 牛奶 70毫升 沙律油 30毫升 咖啡油 5滴 低筋麵粉 110克 泡打粉 4克 咖啡粉 8克 蛋白霜 蛋白 160克 砂糖 40克 咖啡忌廉 甜忌廉 350克 淡忌廉 150克 咖啡油 4克 金寶粒 低筋麵粉 110克 砂糖 110克 牛油 110克 杏仁粉 90克 拖肥夾心 煉奶 185克 砂糖 55克 牛油 55克 餅面裝飾材料 沙寶餅底 黑朱古力粒 20克 預備工作： 1. 焗爐預熱至170℃（約15分鐘）。 2. 用篩網分別將低筋麵粉、泡打粉、杏仁粉等過篩備用。 3. 蛋白、蛋黃置室溫中30分鐘。 4. 牛油放置室溫中待軟化至可供塗抹的程度，切成2cm方形小粒。 5. 黑朱古力以80℃熱水隔水座溶。 做法 A. 製作戚風蛋糕

1. 將咖啡粉、一半牛奶放入鍋中煮溶後即熄火，倒入剩下的牛奶拌勻，待涼備用。 2. 用電動打蛋器將蛋黃、40克砂糖打發至黏稠呈淡黃色，加入咖啡牛奶拌勻。 3. 加入沙律油、咖啡香油拌勻。 4. 將低筋麵粉、泡打粉混合加入（3）中，以順時針方向快速攪拌至完全融合，備用。

5. 另一攪拌盆內加入蛋白，高速打發至如相大6成挺身狀態。 6. 加入砂糖繼續打發至膨脹挺身，呈白色幼滑泡沫狀，提起時能拉起尖角。 7. 把一半（6）倒入（4），拌至完全融合，再將餘下（6）加入拌勻，形成麵糊。 8. 把麵糊倒進蛋糕模內。 9. 把蛋糕模放在焗盤上，拿着焗盤輕敲枱邊5下，使麵糊中多餘的空氣散走。 10. 放進焗爐以170℃焗40至45分鐘，用竹籤插入蛋糕測試生熟。 11. 翻轉模，將蛋糕底置於枱上。 B. 製作咖啡忌廉

1. 甜忌廉置攪拌盆中，用電動打蛋器打發至如相中7成挺身狀態。 2. 加入淡忌廉，再繼續打發2分鐘。 3. 加入咖啡油混和，放入雪櫃冷藏備用。 C. 製作金寶粒

1. 把低筋麵粉、杏仁粉拌勻後倒在枱上，用膠刮片撥成呼拉圈狀。 2. 加入已軟化的牛油在中央，將麵粉撥至牛油。 3. 搓揉材料至完全融合、不出現粉粒為止。 4. 加入砂糖搓勻，再捏出如相中2cm小塊後，放在焗盤上，放進雪櫃冷藏約30分鐘。 5. 放入焗爐以170℃焗8分鐘至金黃色，取出待涼。 D. 製作餅面裝飾

1. 取出沙寶餅底置室溫中約15分鐘。 2. 將餅底置焗爐紙上，用麵粉棍碾至5mm厚。 3. 用直徑10cm切模裁切出圓形。 4. 再改用直徑5cm切走中央，形成水泡形。 5. 放入焗爐中以160℃焗8分鐘至金黃色，取出待涼，再擠上朱古力漿。 E. 製作拖肥

1. 砂糖放入平底鍋以中火加熱，用木湯匙略炒至淡黃色。 2. 轉細火後加入煉奶拌勻，煮至黏稠。 3. 加入牛油攪勻後，用隔篩過濾備用。 F. 綜合材料

1. 先切去蛋糕頂部，再橫切成3等份。 2. 把第一片蛋糕放上蛋糕轉盤，先塗上一半分量的拖肥夾心，再抹上咖啡忌廉。 3. 鋪上第二片蛋糕，重複以上步驟後，蓋上第三片蛋糕，塗上咖啡忌廉。 4. 先將蛋糕面的咖啡忌廉抹平，再將蛋糕圓邊抹平，最後將蛋糕面層多餘的忌廉由外至內撇走。 5. 蛋糕放入雪櫃冷藏約15分鐘後取出，重複把咖啡忌廉塗滿整個蛋糕後抹平，將抹刀插進蛋糕中央，一邊轉動蛋糕轉盤，使中間出現空心狀。 6. 用抹刀在蛋糕邊刮出花紋。 7. 將金寶粒貼在蛋糕邊緣。 8. 放上餅面裝飾即完成。 貼士： 1. 可隨個人喜好，使用其他味道的香油，造出不同口味的蛋糕。 2. 製作沙寶步驟C1時略加2至3克咖啡粉，既可造出與蛋糕相同味道之裝飾，又能增添咖啡香味。 摘自新人才文化出版 【98元打造星級甜品】 作者： VTC機構成員旅遊服務業培訓發展中心西式包餅證書課程畢業生鄧敏怡、阮齡恩 相關文章：【98元打造星級甜品】──楓糖北海道牛奶奶凍Maple Panna Cotta