【98元打造星級甜品】──歌劇蛋糕 Opera Cake

8人分量 成本價：$69.5 製作時間：2小時 杏仁蛋糕 杏仁粉 50克 糖霜 60克 低筋麵粉 15克 雞蛋 2隻半 牛油 10克 朱古力餡材 朱古力粒 150克 牛奶 70克 鮮忌廉 70克 咖啡糖水 砂糖 55克 熱水 100 毫升 即溶咖啡粉 3克 餅面裝飾 原粒杏仁 20克 黑朱古力粒 20克 白朱古力粒 30克 牛奶朱古力粒 20克 綠色油溶色油 3滴 金箔 1片 咖啡忌廉 砂糖 100克 水 20 毫升 栗膠 3克 雞蛋 1隻 蛋白 15克 鹽 1克 咖啡油 5克 牛油 230克 預備工作 1. 焗爐預熱至200℃（約15分鐘）。 2. 用篩網分別將杏仁粉、麵粉等過篩，放入攪拌盆中混合拌勻備用。 3. 牛油用熱水隔水座溶至液狀。 4. 將砂糖、熱水、即溶咖啡粉混和，製成咖啡糖水備用。 5. 分別將黑朱古力粒、白朱古力粒、綠色油溶色油隔水座熱調溫。 做法： A. 製作杏仁蛋糕

1. 雞蛋放攪拌盆內，以電動打蛋器高速打約1分鐘。 2. 加入糖霜打發至黏稠呈淡黃色 3. 將粉類分三次加入（2）中，用膠刮刀順時針攪拌至完全融合後，再加入10克牛油拌勻。 4. 焗盤鋪上焗爐紙，把（3）之麵糊倒入，用曲抹刀推開抹平。 5. 放進焗爐以200℃焗10分鐘至金黃色，取出待涼。 B. 製作朱古力餡

1. 牛奶、鮮忌廉放鍋中加熱至起泡，但不用滾。 2. 倒入朱古力漿中，用打蛋器拌勻，待涼備用。 C. 製作咖啡忌廉

1. 把水、砂糖、粟膠放入鍋中，煮至沸騰，即離火。 2. 將鹽、蛋白、雞蛋放入攪拌盆中，用電動打蛋器高速打約1分鐘。 3. 一邊打發蛋糊，一邊將（1）慢慢倒入。小心勿倒到打蛋棒上，以免濺傷。繼續打發至顏色變白，再待涼至40℃。 4. 加入230克牛油，用打蛋器打發至完全融合。. 5. 加入咖啡油拌勻備用。 D. 製作餅底

1. 杏仁蛋糕置於枱上，用鋸齒刀將蛋糕邊裁切修整後，切成3等份。 2. 第一片蛋糕塗上1/3咖啡糖水。 3. 塗上1/3咖啡忌廉及抹平。放進雪櫃冷藏約10分鐘後取出，再塗上朱古力餡抹平。 4. 鋪上第二片蛋糕，重複（2）至（4）之步驟2次後，放進雪櫃冷藏約10分鐘。Day6: 5. 取出蛋糕，把鋸齒刀浸入80℃熱水座熱後抹乾，將蛋糕四邊裁切修整好，即可放回雪櫃冷藏。 E. 製作裝飾

1. 原粒杏仁放進焗爐以180℃焗至金黃色，出爐待涼後每粒切開成3份。 2. 牛奶朱古力粒以座溶後，用抹刀將一半分量塗抹在透明膠片上，待凝固至牛油般硬時，切出2cm x 10cm長方形。 3. 把餘下的牛奶朱古力漿放入唧袋中，擠出「Opera」英文字母在牛奶朱古力牌上。 4. 將牛奶朱古力牌放在蛋糕面。 5. 放上朱古力捲筒及原粒杏仁。 6. 用竹籤取出金箔，貼在朱古力捲筒上。 貼士：將材料綜合時務必塗抹足夠咖啡糖水至濕透，否則蛋糕味道會不夠香濃，且會因為太乾而不夠軟滑。 摘自新人才文化出版 【98元打造星級甜品】 作者： VTC機構成員旅遊服務業培訓發展中心西式包餅證書課程畢業生鄧敏怡、阮齡恩 相關文章：【98元打造星級甜品】──迷你焦糖泡芙塔 Caramel Puff