【98元打造星級甜品】──法式杏仁蛋白餅 Macaroon with Strawberry Jam
4人分量：約20件 成本價：$27.5 製作時間：120分鐘 杏仁蛋餅 杏仁粉 100克 糖霜 100克 蛋白 38克x 2 砂糖 60克 鹽 1/2克 粉紅色食用色水 3至4滴 士多啤梨果醬 水 30克 砂糖 80克+20克 麥芽糖 20克 葡萄糖膠 3克 士多啤梨 100克 預備工作 1. 焗爐預熱至160℃（約15分鐘）。 2. 牛油放置室溫中約3小時備用。 3. 用篩網將糖霜過篩，放入攪拌盆中混合拌勻備用。 做法 A. 製作杏仁蛋餅 1. 將38克蛋白、60克砂糖倒進打蛋盆中混合，隔水加熱至40℃即離火。 2. 用電動打蛋器稍為打發，再加入鹽再打發至挺身幼滑。 3. 杏仁粉、糖霜混合後逐少加入（2）中，以膠刮刀順時針攪拌至完全融合，再分成一半，倒進另一個打蛋盆中。 4. 加入餘下的38克蛋白順時針攪勻。 5. 將其餘的蛋白糊、紅色食用色水倒入拌勻。 6. 把圓形唧嘴裝上唧袋，在入爐蓆上擠出40件直徑4cm之圓形，置於室溫中約45分鐘。
7. 放入焗爐以160℃焗約8分鐘後，打開爐門讓水氣散發。 8. 然後關上爐門，再焗6分鐘。 9. 再次打開爐門，開着爐門焗3分鐘至餅底完全熟透硬身，出爐待涼。
B. 製作士多啤梨果醬 1. 把水、80克砂糖、麥芽糖放進煮食鍋中煮滾。 2. 士多啤梨切成碎茸，加入（1）中��高溫煮至開始稠身，加入20克砂糖、葡萄糖膠拌勻，再煮至黏稠成果醬狀，離火待涼。 3. 把果醬倒進唧袋內，擠在蛋白杏仁餅之間做餡餅。
貼士： 1. 喜歡其他果醬口味的話，可改用藍莓果醬餡料或以牛油忌廉餡代替，香油可用橘子味代替、食用色水改為橙色。 2. 打開焗爐門加焗，可以讓水氣散走，這樣焗出來的蛋白餅才會外脆內軟，不會因溫度過高，令餅身龜裂。 3. 要知道蛋白餅是否已熟，可嘗試用小刀托起餅底，呈金黃色的表示成功，如餅底黏着即未熟，可再加焗數分鐘，不要急於出爐。 4. 杏仁粉最好選擇幼粉，或用攪拌器磨成細粉，做出來的蛋白餅口感較嫩滑。 摘自新人才文化出版 【98元打造星級甜品】 作者： VTC機構成員旅遊服務業培訓發展中心西式包餅證書課程畢業生鄧敏怡、阮齡恩 相關文章：【98元打造星級甜品】──咖啡戚風蛋糕Toffee Chiffon
