Cómo distinguir las ostras de calidad
Por estos días de San Valentín, si hay un alimento que es sinónimo de pasión, lujuria y deseo… es la ostra. Sí, su alto contenido en zinc y otros minerales disparan la testosterona (o eso dicen). Este bivalvo ya estaba considerado uno de los bocados más ‘premium’, antes incluso de que la palabra ‘premium’ se aplicara a la comida. Ahora son relativamente fáciles de encontrar y son un bocado que figura tanto en la carta de restaurantes de postín como en gastrobares informales. Incluso hay quien las prepara en casa, pero, ¿sabemos distinguir las que están frescas de las que no?, ¿y las de calidad frente a las que son reguleras? Allá vamos.
(Foto: Pixabay)
Si están abiertas en la pescadería… es más que probable que no serán frescas e incluso podemos llegar a dudar de que estén vivas. Es mejor que no nos las llevemos a casa. Se deben abrir en el momento de consumo.
Las planas, mejor que las cóncavas.
Suelen ser de mejor calidad y tener más sabor a sal y yodo. El tamaño, en este caso, no lo es todo: hay ostras chiquititas que son muy apreciadas por los gourmets.
Y tú, ¿de dónde vienes? Hay zonas que se han convertido en míticas por la calidad de sus otras: es el caso de Arcade (en Galicia), donde cada año celebran un fiestorro dedicado a este animal marino. Las que vienen de Gillardeau, Paimpol o St. Vaast (Francia) también son muy apreciadas.
Desechemos el primer agua. Es una práctica habitual y permite limpiar impurezas, que son arrastradas por ese primer agua que sale del bivalvo. La ostra segregará un segundo liquidillo a continuación, ¡ese es el momento de consumo!
Para comprobar que está viva, mejor con un cuchillo. Antes se hacía echando un chorrito de limón sobre el animal, lo que hacía que se contrayera (si estaba vivo, claro). Si queremos evitar la acidez del limón, podemos pincharla levemente con la punta de un cuchillo: hará el mismo efecto.
(Foto: Wikipedia)
Carne de color claro. Y con tonos gris perla. Si vemos que su tono es marronuzco, ni lo dudemos: esa ostra no se encuentra en su mejor momento.
Húmeda y jugosa. Así debe ser la carne de una ostra fresca y de calidad. Si por el contrario, la encontramos seca y arrugada, agh, hay que pasar de ella. No va a estar nada buena.
Un fresco olor a mar. Parece de Perogrullo, pero lo suyo es que la ostra nos huela a una ola que rompe en la playa. Cualquier aroma raruno que no vaya en esta línea debe hacernos saltar la alarma.
Crudas, pero también fritas. Vale, es cierto que para apreciar en todo su esplendor el sabor de una ostra es mejor tomarla cruda, pero también se prepara frita (y está buenísima) en una tradición que se remonta a la época de los romanos.
Con champán, mejor. Parece un topicazo, pero es la alianza perfecta. Si queremos acabar con el sabor de una ostra, la podemos tomar con tinto. Nos la cargaremos.
