Cómo reconocer el queso fresco de calidad
El queso fresco goza de buena fama: es un lácteo con lo que aporta calcio y, además, es apto para dietas porque es bajo en calorías. Todo esto lo ha hecho tremendamente popular, pero lo cierto es que nada tiene que ver el queso fresco industrial que encontramos en el lineal del supermercado (en la sección de refrigerados) con un queso fresco artesano. Por ello, hemos acudido a Quesos La Jarradilla, una empresa familiar cántabra que elabora de forma artesanal sus productos. María Martínez Diego nos cuenta en qué debemos fijarnos para distinguir un queso fresco artesano del que no lo es.
(Foto: Javier Z. Cánovas)
Calidad de la leche. En el caso de La Jarradilla hacen quesos frescos a partir de leche de vaca con un único día de maduración y explican que la calidad de la misma es básica. “Es algo que influye de manera determinante en que tengamos un buen queso o no”.
Cuantos menos ingredientes, mejor. “Nuestros ingredientes son leche, cuajo y sal. Eso explica que sea un producto que duran apenas nueve días, aunque la mayoría de la gente lo consume entre los cinco primeros”. Martínez nos insta a mirar que el queso fresco que elijamos no tenga conservantes ni otros ingredientes extraños: “Cuantos más elementos introduzca el productor, peor para el consumidor y mejor para el bolsillo del que comercializa el queso”.
Si es homogéneo, desconfía. Un queso fresco artesano no tiene por qué tener una superficie totalmente lisa y homogénea, como si ocurre con los industriales. “Estos quesos no presentan estructura alguna y suelen tener una textura gelatinosa. Los quesos frescos artesanos pueden presentar una superficie granulada: no son fotocopias entre sí, lo que indica que han sido hechos a mano”.
Un queso fresco también tiene que tener aroma. Aunque en este caso, la temperatura gélida a la que lo solemos tomar suele jugar en su contra. Martínez anima a sacarlo del frigorífico momentos antes de consumirlo para que se atempere y podamos apreciar sus aromas lácticos.
(Foto: Javier Z. Cánovas)
Atención al sabor. Existe un topicazo: el de que el queso fresco no sabe a nada. “Esto no es cierto. Un queso fresco debe saber a leche de vaca, tener persistencia en boca. Si pasa si pena ni gloria, es que no es queso de calidad”.
El queso fresco evoluciona. Un queso fresco industrial puede llegar, con el paso de los días, a no estar bueno. El de La Jarrandilla, por ejemplo, evolucionará y, dependiendo del día de consumo, tendrá otros matices que pueden ser diferentes pero igualmente interesantes. “El queso fresco artesanal es un producto ‘vivo’ a diferencia del industrial que está ‘muerto’. Hay gente que no lo consume hasta el séptimo día porque le gusta un poco más ácido, mientras que otros prefieren que se vaya ‘encortezando’. Si han pasado ya muchos días, se lava un poco debajo del grifo y se puede consumir perfectamente”.
Un truco: comerlo con tenedor. Martínez anima a romper el queso con tenedor para apreciar todos sus aromas en lugar de con cuchillo. “Es un pequeño truco que nos permitirá sacarle todo el partido”.
Se puede acompañar de… “membrillo, miel… Hay que pensar que el queso fresco, en España, se suele consumir como postre así que un toque dulce le suele ir bien”.
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