星級鐵板燒媲美法菜藝術

文字/李莘于 攝影/李明宜

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「就像文章的起、承、轉、合,我們要創造的是讓人從一踏進到離開那一刻都滿足的店。」Ukai集團社長大工原正伸受訪時曾說。Ukai集團旗下十二間餐廳中,有多間摘過米其林星,其中,東京銀座的Ukai亭是全球第一間摘星的鐵板燒餐廳,用滾燙鐵板呈現法式料理的細緻優雅。

二○一七年他們將與晶華麗晶酒店集團合作,來高雄開設第一家海外分店。於是Ukai洋食事業部長笹野雄一郎率領自家鐵板燒團隊,先前進台南晶英獻藝。「鐵板料理是最能讓人感到開心、幸福的料理。」笹野說。「鐵板料理的重點在過程,就像在家吃飯一樣,你可以聞到食物在烹煮中的香味、聽到煎烤時的聲音,看到肉色在高熱鐵板上炙成焦香,穿插與師傅的互動交談,讓人特別開心。」笹野表示。

高大挺拔的笹野站在鐵板前料理龍蝦,屏氣凝神、舞弄刀鏟的模樣有如日本武士,俐落而優雅。先將龍蝦翻面把蝦殼煎香,再放進銅鍋裡與蝦頭醬汁及台南聖女番茄一起煮,「番茄我們特地請農家不要灌溉太多水,這樣它的甜味會更集中。」待香氣飄上,加入蒔蘿等香草,再滴上些許檸檬汁起鍋,蝦肉內部呈現半透明的完美熟度,配上微酸的醬汁,彈牙爽脆。

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香煎龍蝦特別選用澎湖的龍蝦搭配台南的聖女小蕃茄。

鐵板料理雖然看似簡單,但並不僅僅是煎的功夫,還包括鹽蒸、燉煮……等技巧。而最難的是,「不僅僅是成品要好看,在客人面前的每一個步驟都不能失敗。」因此,吃Ukai的鐵板燒,就像一場華麗的表演秀。一道香煎黃雞魚,可不是煎熟就好,師傅先在魚肉上把馬鈴薯圓片疊成魚鱗狀,刷上澄清奶油去煎炸,在上蓋燜熟魚肉,翻面瞬間,金光閃閃的香脆洋芋魚鱗惹來滿場驚呼。又如鱈場蟹奶油濃湯,先在鐵板上把七股海鹽堆成一座雪白鹽山,加水後在蒸騰的鹽山放上鱈場蟹腳,「這堆海鹽等會兒會變得跟石頭一樣硬邦邦,因此這種手法叫作『岩鹽蒸』。」掌廚的師傅町田大志說。

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香煎黃雞魚上小巧可愛的魚鱗其實是馬鈴薯,配上酸豆橄欖醬(Tapenade)以及櫛瓜。

說話風趣幽默的町田主廚來自貴婦雲集的銀座店。廚師袍上有個刀叉交疊的金色徽章,整個Ukai集團只有五位鐵板燒師傅有,代表他是導師級的人物。擺上一片竹葉再加蓋,「為了傳達我們想要的柔和口感,因此我們用天然海鹽的礦物質增加蟹的鮮甜,並以蒸的方式,讓水分碰到竹葉面再打回蟹肉本身,使其保水度更充沛。」蟹肉飽滿水嫩,又添一分竹葉的香氣。

所有料理中,最費工的,恐怕是招牌的蒜泥炒飯了。「蒜泥炒飯的精髓其實是米飯本身,我們用台灣水試了好幾次都無法達到想要的滋味。」笹野說。為了這道菜,Ukai從日本扛富士山的礦泉水來煮飯。一般在鐵板燒的炒飯常是加入蒜片大力翻炒,但「Ukai流」則是先將蒜泥炒成焦糖棕色,鋪上一層白飯,加入蒜泥下去輕柔的拌,每翻一次再鋪平,讓每一粒米飯都碰到鐵板的熱氣,在表面形成類似鍋巴的脆度,最後在鐵板上滴上幾滴加了蔥、蒜香的特製醬油,以鏟抹平,再把飯迅速的在上頭滾過,不惹其鹹只取其香氣。這個貌不驚人又耐吃的炒飯,成為Ukai鐵板燒最有人氣的料理。

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Ukai特地造訪台南佳里「元氣家」農場,選擇與日本一樣香甜的蕪菁,與黑松露搭配。

一塊鐵板和兩片刀鏟,為何能摘下米其林一星?「我覺得鐵板燒最大的魅力在於,鐵板師傅只專注在他眼前的幾位賓客,即使是一樣的套餐,也會為了他們量身打造。」笹野表示。「我們一直都在挑戰自己,絞盡腦汁想要怎樣呈現客人才會驚喜,這就是我們的おもてなし(o-mo-te-na-shi,意近中文的「款待之道」)。」町田笑說。