一口氣嘗遍世界名豬
文字／李莘于 攝影／李明宜
東寶黑豬肉鍋，漂亮的油花與微酸湯頭融合後，更為鮮甜。
過去的火鍋店總是主打牛，眾肉之間，牛肉的檔次好像就是高一點。但現在有家小火鍋店，堅持以豬為主打，還集合世界各地的優質豬肉一起宣告，「豬肉時代」已來臨。
一踏進台北東區巷內的「肉大人」，蒸騰空氣裡飄著一股淡淡乳酸香，在這裝潢、音樂到滿座客人，都「潮味」十足的店，吃的可是道地酸菜白肉鍋！年輕的老闆陳冠翰身著白T恤、紅色皮質圍裙，一會兒幫客人帶位點單，一會兒介紹搭酒。身為知名酸菜白肉鍋店的第二代，有名號加持創業應當不難，但陳冠翰選擇從頭苦幹，寧願捨棄家族強大的資源，花了半年的時間全台找湯頭、食材。
新一代要突破，首先從形式開始。店裡有一個像肉鋪的吧台，透明冷凍櫃裡的肉全是原塊，不怕你看。「肉必須要全程冷凍，經過冷藏可能鮮甜度就有差，所以我特別去訂製冰櫃，讓肉從原本的攝氏零下二十度慢慢升溫到零下五度。」酸菜白肉鍋，豬肉當然是主角，過去大家在意的是白肉處理方式，少有人在豬種上做文章。而在伊比利豬開放進口後，大家對豬的好感竄升，陳冠翰索性打造一個世界名豬的舞台，選手有西班牙伊比利豬、台灣東寶黑豬、匈牙利蒙娜麗豬及丹麥快樂豬，分油嫩的五花、甜美的梅花、勁脆的後頸……。熱愛葡萄酒的陳冠翰，講起肉也像品酒：「你可以『垂直』的選同一個國家、不同部位來試，或可以『水平』的以同一種部位、不同國家來點一輪做比較。」
來肉大人就像跟著豬肉環遊世界。右上起順時針為：台灣東寶黑豬、西班牙伊比利豬、丹麥快樂豬、匈牙利蒙娜麗豬各有特色。
肉盤上桌，油花分布漂亮的完全不輸頂級牛肉。伊比利豬選用最高的Bellota等級，肥育期吃橡果、香草、橄欖，肉香濃郁，甜潤帶點奶香。而來自匈牙利的國寶級「蒙娜麗豬」也不遜色，身上披的厚實捲毛下，是豐美的油花，吃起來特別軟綿化口。台灣推出屏東東寶黑豬應戰，飼養期長達十五個月，吃啤酒酵母，聽古典樂長大。屠宰後還經過攝氏十六度恆溫控制下的自然熟成，肉質醇厚無腥羶味。菜單上唯一的白豬來自丹麥的藍瑞斯豬種，吃麥類和豌豆長大，陳冠翰只取去皮五花，輕涮酸湯，鮮甜彈牙。
若你嗜酸如命，熱愛那種一入口就蹙眉生津的湯頭，那麼肉大人的湯可能不是你的菜。當初陳冠翰不沿用家族的湯頭，找上專做發酵食材的台南「延齡堂」，就是相中它的高粱酸白菜。「它是二次發酵，先將高粱發酵後，再加入白菜一起發酵，高粱特殊清香就會留在湯汁裡。」初嘗是柔和的微酸，越滾越回甘，肉的原味更鮮明。
桌上一盆草，其實是他們種的葵花苗，加進湯裡，竟漾出一股淡雅的人參味。美濃的宋記柴燒豆皮，南門市場的蛋餃、台南來的魚冊、魚餃等傳統好料，都是陳冠翰一一登門探訪得來，更有老闆娘高齡八十八歲阿嬤提供的家傳紅蘿蔔肉臊飯，醬香有如紅酒燉牛肉。
邊涮肉，邊喝一杯店裡侍酒師推薦的灰皮諾白酒，或義大利帶草莓味的紅酒，和諧滋味，如同肉大人，老傳統遇上年輕人的新思維，相得益彰。
