Las familias celíacas no necesitarían usar dos tostadoras

By Linda and Carroll

Por Linda y Carroll

(Reuters Health) - Cuando una persona en la familia tiene enfermedad celíaca, se suelen usar dos sets de elementos de cocina para evitar la exposición accidental al gluten. Pero un estudio sugiere que no sería necesario. Los autores hallaron que el pan libre de gluten no se contamina con la proteína en la misma tostadora que se usó con el pan común, aun cuando queden migas en su interior. Además, observaron que la transferencia del gluten de envases y sartenes se puede evitar con sólo lavarlos o enjuagarlos después de cocinar pastas comunes, según publican en Gastroenterology. "Nos sorprendieron los resultados", dijo la autora principal, Vanessa Weisbrod, directora del Programa de Enfermedad Celíaca del Hospital Nacional de Niños, en Washington. "Esperábamos hallar niveles más altos y tuvimos que pensar mucho cuáles serían las conclusiones." En las personas celíacas, el consumo de gluten, la proteína del trigo, la cebada y el centeno, activa una respuesta autoinmune que lesiona los intestinos delgados e interfiere en la absorción de los nutrientes. Aunque alguna vez se la consideró una enfermedad rara, los expertos estiman que hay más de 2 millones de estadounidenses con el trastorno genético. Eso es una de cada 133 personas, de acuerdo con los Institutos Nacionales de Salud. El equipo de Weisbrod analizó la posibilidad de contaminación con gluten en escenarios comunes en una cocina: tostar pan libre de gluten después de pan común en la misma tostadora; hacer pan sin gluten después de pan con gluten en el mismo electrodoméstico, cocinar pasta libre de gluten en sartenes o agua utilizados para cocinar pasta común, y cortar un cupcake apto para celíacos con el mismo cuchillo usado con postres con gluten. Ninguna muestra de productos sin gluten contenía más de 20 ppm de la proteína, que es la cantidad máxima que acepta la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por su sigla en inglés) para considerarlos libres de gluten. En el experimento con las pastas, el equipo cocinó el producto sin gluten en el agua que se había cocinado pasta común. En este caso, hubo contaminación. Pero al enjuagar la pasta libre de gluten con agua corriente redujo el contenido de la proteína por debajo de 20 ppm. Luego, el equipo replicó el experimento con la pasta en una sartén. Al lavar o enjuagar la sartén después de cocinar la pasta común, no se detectó contaminación en la pasta sin gluten. Cuando los autores lavaron el cuchillo después de cortar cupcakes con gluten, la proteína no se transfirió al usarlo con los cupcakes aptos para celíacos. Los resultados "tranquilizarán bastante a los pacientes, las familias y las personas que comparten vivienda con personas celíacas porque demuestran que no demanda mucho trabajo deshacerse del gluten”, opinó el doctor Joseph A. Murray, profesor de medicina de la Clínica Mayo y editor del libro "Going Gluten Free", de la clínica.

FUENTE: Gastroenterology, online 24 de septiembre del 2019