Los 10 mandamientos de los buñuelos de bacalao perfectos
¡Es tiempo de bacalao! Pero no os asustéis, que no nos vamos a ir de ruta por discotecones de la Comunidad Valenciana. Es solo que, por motivos históricos y religiosos, esta parte del año (conocida también como cuaresma por los más viejos del lugar) es en la que, tradicionalmente, más bacalao se consume. Al que escribe esto le gusta de todas las formas y maneras, pero tengo que reconocer una debilidad especial por los buñuelos. Los tengo en un altar junto a la croqueta y la gamba a la gabardina como tapa viejuna, pero exquisita.
(Foto: Wikipedia)
Hemos acudido a Javier Rodríguez del restaurante Delirios, de León, para sacarle punta a la receta perfecta de este plato, aunque avisamos que él los hace en plan trampantojo como si fueran unos churros. No obstante, la esencia está ahí…
Los ingredientes básicos que utilizarás serán… “un kilo y medio de bacalao desalado, un litro de agua, 800 gramos de harina, 400 gramos de mantequilla, nueve huevos, tres dientes de ajo, sal y levadura química”, Rodríguez nos da hasta las dimensiones.
Desalarás el bacalao durante “cinco horas más de lo que normalmente se hace para garantizar que el punto de sal es el correcto”. El bacalao suele desalarse entre 24 y 48 horas, dependiendo del tamaño de los filetes.
La masa se hace… “como una pasta choux, añadiendo el bacalao y el ajo rallado al final del proceso”.
Le darás forma redonda, aunque en Delirios lo hacen con forma de churro. “Les damos forma con manga y boquilla rizada y vamos cortando con una puntilla”. Esto demuestra que la creatividad también cabe en un plato tan tradicional como éste.
Los freirás “en un aceite neutro, quizás uno de girasol sería lo más adecuado”, recomienda Rodríguez.
La fritura será a temperatura media. “Si está demasiado templado o frio la masa se puede deshacer y engresarse”.
Después de freírlos, “colócalos sobre papel absorbente y déjalos reposar durante unos dos minutos. Rápidamente, sácalos del papel para que la fritura no se vaya ablandando”.
Tendrá que quedar… “crujiente por fuera, jugoso por dentro y conservando todo el sabor del bacalao”, describe Rodríguez. Y nosotros salivamos, claro.
Lo acompañarás de un vino rosado (afrutado, con algo de acidez, fresco), aunque en Delirios, y para completar el trampantojo lo sirven con “un fumet intenso de pescado que simule el chocolate en el que, lógicamente, se moja el churro”.
Un truco es… “darles un golpe de horno a 200 grados justo antes de servirlos sobre una bandeja metálica para eliminar los restos de grasa y conseguir una textura mucho mas crujiente”.
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