Los 10 mandamientos de los canelones de carne perfectos
De origen obviamente italiano, los canelones que hoy conocemos son el resultado de un viaje por Europa. Este plato de pasta nació en el país de la bota, pasó por Francia para que le pusieran bechamel y acabó pasando a formar parte del recetario español. De hecho, en Cataluña se ha convertido en el plato más emblemático en el día de Sant Esteve, que se celebra el 26 de diciembre. Su popularidad también ha provocado que se cometan crímenes contra él. Siempre pasa. Las versiones cutrongas de baratillo en las que la carne hay que buscarla con lupa y la bechamel es pura argamasa no tienen nada que ver con las que se hacen con mimo y cariño. Por eso, hemos preguntado a Ferrán Cerro, jefe de cocina de Sergi Arola Restaurante, por las claves de la versión, creada junto a Sergi, que ponen en Sot, la vermutería que alberga la planta baja del restaurante.
Harás la pasta tú mismo, si puedes. “La nuestra es fresca y totalmente artesana. La hacemos con yema de huevo, harina, aceite y sal”, explica Cerro.
Pero, si no tienes tiempo y no quieres usar las típicas placas… ahí va un truco: “Ahora se usan muchos macarrones grandes para rellenar. Así lo hacemos nosotros en Vi Cool”.
La bechamel llevará los siguientes ingredientes: “Lo primero es hacer un roux, es decir, cocer harina y mantequilla y luego añadir leche, sal, pimienta y nuez. Para mí, es muy importante el toque y el sabor que da la nuez moscada".
Y deberá ser menos ‘heavy metal’… “Nosotros las preferimos un poco ligera", afirma Cerro, que explica otro pequeño toque que le dan en Sot: “le añadimos un poco de Jerez una vez que está fuera del fuego para que conserve tanto el punto alcohólico como el aromático”.
La carne, que sea sabrosa. En Sot lo tiene claro, el relleno ha de reposar durante un día. “Así consigues unificar los sabores, quitar la grasa sobrante… Nosotros los hacemos de carne de cocido, porque es más raro encontrarlos así”.
No les añadas foie gras. Cerro asegura que esa costumbre de poner un poco de foie gras al relleno viene de Francia. “Nosotros no lo hacemos, aunque otra cosa es hacer un canelón que solo lleve mi cuit, que es una receta rápida y sabrosa”.
Que se salga un poco el relleno por los lados. “Una vez que estén fríos, los cortamos para que queden perfectos y todo el canelón tenga la misma cantidad de relleno”, explica Cerro.
Un queso que le va bien es... “el parmesano, que ponemos por encima únicamente y que va genial ya que potencia el sabor por su toque salino”.
El horneado debe ser…
El horneado ha de hacerse a entre 160 y 180 grados. En ocho minutos, deberían estar perfectos. Al pincharlos, han de estar tiernos.
Nunca los comas recién hechos. “Siempre reposados”, sentencia Cerro.
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