Los 10 mandamientos de los pestiños perfectos
Rápido, por doscientos gallifantes: dulce frito elaborado con masa de harina y que se consume mucho en Semana Santa, sobre todo en la mitad sur de la Península Ibérica. Sí, lo han adivinado ustedes, se trata del pestiño, uno de los postres más sencillos, tradicionales y extendidos de entre todos los que degustamos en Semana Santa. Eso sí, como sospechamos que su simplicidad no es tal, hemos querido hablar con Alberto Avilés, cocinero de Casa Elena (Cabañas de la Sagra, Toledo), para conocer cómo se hace esta receta clásica de nuestra gastronomía.
Los ingredientes del pestiño son… “harina de trigo, levadura, vino blanco y un poco de aceite”. Eso es lo que le ponen en Casa Elena a este dulce típico de Semana Santa.
¿Por qué vino blanco? “La acidez del vino va muy bien con el dulce del azúcar, no solo en los pestiños, sino en cualquier otro postre.
Deben amasarse bien todos los ingredientes y dejar reposar... “durante una o dos horas”. El objetivo es que la levadura haga su efecto.
En rombos. En Casa Elena le dan una vuelta al pestiño de toda la vida y se cortan en forma de rombos de apenas un dedo de espesor en lugar de plegarlos sobre sí mismos como manda la tradición en muchos otros lugares.
Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra. La temperatura debe ser de 180 grados y el objetivo es hacer una fritura rápida. “Lo que debemos conseguir es que suflen un poco y que queden muy crujientes y huecos por dentro”.
Es importante sacarlos y ponerlos sobre aceite absorbente. El pestiño, pese a lo que a veces pensamos sobre él, no debe ser un dulce demasiado heavy: con lo cuál, cuánta menos grasa, mejor.
Ni ajonjolí ni miel. En esta línea de crear un pestiño que no sa pesadote, en Casa Elena prescinden tanto del ajonjolí como de la miel, dos ingredientes que sí suelen utilizarse en la receta clásica.
Pestiños modernos, ¿why not? En Casa Elena los rellenan con una crema hecha con frutas caramelizadas y los decoran con azúcar moreno y una espuma de limón. ¿Quién dijo que los pestiños tienen que ser siempre iguales?
Y azúcar y canela por encima… claro. Que el pestiño, por mucho que se cambie la receta, no puede dejar de ser pestiño.
Y así, sí que pueden tomarse como postre de una comida. Al ser una receta más ligera que la tradicional, estos pestiños pueden salirse del clásico rol de acompañamiento del café y sí que pueden ser la finalización perfecta a un menú degustación (como el que aquí se sirve, de 12 platos nada menos).
