Los 10 mandamientos del steak tartar perfecto
Haced esta prueba: pasaos por 10 restaurantes modernos/pintones/’hipsters’ y leed la carta atentamente. Mirad en platos principales y ahí lo veréis: steak tartar. Si no está en los 10, seguramente en 9 lo veréis porque el hecho es que está de moda. Muy de moda. El steak tartar, que antes únicamente se dejaba ver en restaurantes de cierto nivel, se ha popularizado hasta niveles nunca vistos. Este plato a partir de carne cruda picada y aliñada es considerado una delicatesen, pero también tiene sus truquillos. Jorge Reina, chef del restaurante Lobby Market de Madrid, nos cuenta cómo prepararlo para que quede perfecto.
(Foto: Wikipedia)
Una parte noble, esencial. En Lobby Market utilizan el solomillo de ternera para elaborar el plato.
La cortarás a cuchillo. Algo esencial en el caso del steak tartar es el corte, que debe ser manual, obviamente, y fino.
El aliño llevará… “sal, pimienta, mostaza, salsa Perrins, aceite de oliva virgen extra, clara de huevo, cebolleta, alcaparras y pepinillos”.
Deberá tener un toque picante. En Lobby Market opinan que el staek tartar ha de tener un toque picante para que esté perfecto: “Por eso le añadimos un toque de de Tabasco”.
(Foto: Wikipedia)
Macerarás la mezcla… “entre 5 y 8 minutos”, explica Reina. Este es el tiempo óptimo en el que la carne tiene que reposar con el aliño que hayamos preparado antes de servirse.
Lo presentarás… “en frío en un molde redondo con todos los ingredientes picados finamente y una yema de huevo en el centro”, recomienda Reina.
La ración debe ser “de unos 140 gramos por comensal”. Esa es la medida perfecta para Reina
En boca, la sensación deberá ser “cremosa y suave, pero sin que llegue a resultar pastosa”, cuenta Reina, que abomina de los steak tartar que no dan la sensación adecuada en boca.
El maridaje perfecto es “una cerveza”, asegura Reina, que, no obstante, también apoya el maridaje clásico con una copa de vino tinto.
Un truco puede ser …”añadir shichimi toragashi, una mezcla especial de especias que se usa en Japón y que le da un toque especial y ligeramente picante”.
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